..OD DUBU AŽ PO PIVNICU..
Drevo spracovávané v Plaisance pochádza výlučne z lesov juhozápadu Francúzska a je starostlivo vyberané. Pre doplnenie ponuky surovín spolupracujeme aj s remeselníkmi zo stredného a východného Francúzska.
Vysokokvalitná príprava a výnimočné klimatické podmienky pre zrenie dreva.
Všetko sa selektuje a necháva odležať v našom lesoparku. Robíme iba DLHÚ PRIRODZENÚ PRÍPRAVU na vzduchu pod holým nebom. Drevené dosky zrejú na čerstvom vzduchu v našom areáli 24 až 48 mesiacov a počas dozrievania profitujú z ideálnej klímy.
Dažďové zrážky sú hojné (1000mm/rok) a sú koncentrované hlavne v mesiacoch jesenných a zimných, čo kontroluje veľké mechanické lúhovanie rozpustných a horkých tanínov. Dažde a letné horúčavy dovoľujú perfektné sušenie medzibunkovej vody z drevených vlákien, čo dodáva drevu štrukturálnu stabilitu.
Tento typ počasia zaisťuje dobrú prípravu dreva:
- získanie kvalitnej štruktúry
- ochudobnenie o fenolové skupiny, enologicky menej zaujímavé
- naštartovanie mikrobiologického dozrievania dosiek, čo ich predurčí pre výrobu dobrého vína
Odležanie a vysušenie dreva je najdôležitejšou premennou pre získanie dobrého surového materiálu pre konštrukciu sudov.
V našom lesoparku sú umiestnené iba dosky selektované jedna po druhej, podľa morfologickej jednoty a pravidelne presúvané (systém “rotácie dosiek”) – a to garantuje tie najlepšie výsledky.
Polená, získané rezaním, sa ručne štiepajú podľa tradičného know-how, aby sa zachovali letokruhy dreva a zabezpečili vodotesnosť našich sudov.
Drevo vyberáme podľa typu vlákien: jemné, stredné alebo hrubé.
..OD MONTÁŽE SUDOV..
Kombinácia tepla a vlhkosti zmäkčuje drevné vlákna a umožňuje ohýbanie sudov. Ohýbanie dosiek robíme pre dosiahnutie ohybnosti LIGNÍNU (”kostra” dreva), aby sme mohli dosku upraviť do optimálnej pozície pre jej napasovanie k ostatným upraveným doskám
Štartujúc od tohto bodu je potrebné si uvedomiť dôležitosť riadenia ohrevu v tomto procese.
Tento proces sa môže vykonávať buď OHŇOM, alebo PAROU (ako preferujeme my).
Ohýbanie sudov parou zmierňuje účinok predbežného praženia, ktoré by už začalo vytvárať aromatické zložky, a zároveň umožňuje lepšie uvoľňovanie najhorkejších tanínov.
..K VYPALOVANIU SUDOV..
Vypaľovanie sudov je moment, kedy sa rozhodne budúca cesta sudu. Odborné znalosti a presnosť pomáhajú tvarovať sudy tak, aby obohatili víno, ktoré v nich bude uložené bez zmeny jeho charakteristických čŕt a pôvodnej odrody.
Vypaľovanie (ktoré reaguje na dve premenné: kalorimetria a doba expozície) môže byť vykonané: s OHŇOM alebo nad PAHREBOU.
S touto technikou sa vlákna v hĺbke dosiek jemne menia. Taníny z dreva sa tak ľahko extrahujú do vína.
Z obyčajnej nádoby sa sud stal skutočným enologickým nástrojom, ktorý sprevádza víno smerom k presne definovanému profilu (zdôraznenie ovocnosti alebo minerality, plnosti a objemu)… Vďaka majstrovstvu v každej fáze výroby (od výberu suroviny až po metódy ohýbania či vypaľovania) je našou úlohou sprevádzať vás pri definovaní sudu, ktorý splní vaše očakávania.
Dubové chemické vlastnosti
v prospech vína
Dub sa používa nielen pre svoje fyzikálne vlastnosti, ale aj pre chemické zloženie. Jeho hlavné zložky tvoria tri základné komponenty všetkých drevín (celulóza, hemicelulóza a lignín, ako aj taníny a malé množstvo lipidov).
aromatické spektrum
vnímanie “sladkosti” v suchých vínach
dumové tóny, vanilka, karamel a korenistosť
záverečný bouquet vína
drevenné vnemy vína
ELLAGITANY :
Taníny z dubu majú ochranný účinok na senzorický profil vína. Umožňujú rozvinutie aromatického spektra vína (obmedzujú tvorbu sírovodíkových zlúčenín počas fermentácie) a chránia pred oxidáciou počas zrenia..
KVERCOTRITERPENOZIDY:
Tieto zlúčeniny hrajú dôležitú úlohu v chuťovom profile vín zrejúcich v sudoch. Sú zodpovedné za vnímanie „sladkosti“ v suchých vínach.
HEMICELULÓZA & LIGNÍN:
Tieto zložky (skutočný skelet dreva) sú prekurzormi aróm. Ich transformácia počas vypaľovania umožňuje vznik celého spektra aromatických molekúl: furánové zlúčeniny (dymové tóny) a fenolové aldehydy (vanilkové, karamelizované a korenisté tóny)
VOĽNÉ FENOLY:
Tieto aromatické molekuly prirodzene prítomné v dube sa zachovávajú počas výroby sudu a prispievajú k finálnemu buketu vína (guajakol, eugenol, furfural a pod.)
METYL-OCTALAKTÓN:
Izoméry tejto molekuly sú kľúčové zlúčeniny pri vyjadrení drevitých vnemov vína.
Správny objem suda
Na zlepšenie organoleptického profilu vína, čiastočne aj aromatického profilu vína.
Zväčšenie objemu sudu je ako zníženie pomeru „povrch kontaktu dreva s vínom ku objemu“, čím sa znižuje príspevok drevných zlúčenín do vína.
V kombinácii s výberom presného vypaľovania je to veľmi efektívny spôsob, ako využiť štruktúru a prednosti zrenia v sudoch, pričom aróma vína je len mierne ovplyvnená. Navyše použitie sudov s väčším objemom znižuje intenzitu vstupu kyslíka počas zrenia: efekt objemu teda pomáha zachovať sviežosť a napätie v ústach.
Veľkosti sudov:
| VEĽKOSŤ | 225 Lt | 228 Lt | 300 Lt | 400 Lt | 500 Lt | 600 Lt | 700 Lt |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Výška (cm) | 95 | 88 | 100 | 105 | 110 | 115 | 115 |
| Priemer dna (cm) | 56,5 | 60 | 63 | 70,5 | 75,5 | 82 | 89 |
| Priemer sudu (cm) | 69,5 | 72,2 | 77 | 87 | 93 | 98 | 105 |
| Hrúbka dosiek sudu (mm) | 27 | 27 | 27 | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Pozinkované obruče | 6 | 8 | 8 | 8 | 8 | 10 | 10 |
| Priemer zátkového otvoru (mm) | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Hmotnosť (kg) | 47 | 48 | 60 | 70 | 80 | 100 | 120 |
| Bordeaux 225 Lt | Bourgogne 228 Lt | ||||||
| Možné vyhotovenia | Transport | Odľahčený transport | Château Ferrée | Châteaux Tradition | Export | Tradition | Mix / Drouhin / Bâtarde |
| Hrúbka dosiek sudu (mm) | 27 | 22 | 22 | 22 | 27 | 27 | 27 |